Fave e cicorie selvatiche

Ingredienti

Fave secche decorticate 400 gr

Olio di oliva extravergine q.b.

Sale q.b.

Acqua q.b.

Cicoria selvatica 400 gr

Alloro 2-3 foglie

Preparazione

Per preparare le fave e cicorie selvatiche, per prima cosa dovrete reidratare le fave mettendole in ammollo, in una ciotola con abbondante acqua fredda (1), per circa 12 ore (potete metterle la sera per poi cuocerle il giorno dopo). Il giorno dopo scolate le fave (2), sciacquatele sotto l'acqua corrente, e mettetele a cuocere in una pentola capiente, coprendole a filo con l’acqua e aggiungendo due-tre foglie d’alloro (3).

Chiudete la pentola con un coperchio (4) e lasciate cuocere, a fuoco basso, le fave per almeno 2 ore, aggiungendo, se necessario, dell’acqua calda nel caso si asciugassero. Durante queste due ore le fave rilasceranno una schiumetta che eliminerete con una schiumarola. Nel frattempo lavate bene le cicorie sotto l’acqua corrente e lasciatele scolare, quindi pulitele, eliminando con un coltello la parte più dura, quella bianca nella parte inferiore che tiene insieme le foglie (5). Eliminate anche le foglie più rovinate, tenendo solo quelle più belle (6).

Sbollentate le cicorie velocemente nell’acqua bollente salata per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno (7-8). Appena saranno ben tenere, scolatele e tenete da parte (9).

Intanto le fave avranno terminato la cottura: saranno pronte quando, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, si sfalderanno facilmente, fino ad avere un purè dalla consistenza grossolana (10-11). Salate le fave e, una volta pronte, componete il piatto tradizionale di fave e cicorie diviso a metà: da una parte del piatto ponete le fave e dall’altra le cicorie (12). Condite il tutto con un filo d’olio extravergine d'oliva, meglio se un buon olio pugliese, e servite le fave e cicorie selvatiche accompagnandole con fette di pane di Altamura!

Conservazione

Conservate le fave e cicorie selvatiche in frigorifero in un contenitore ermetico o coperto con la pellicola al massimo per 3 giorni.

Potete congelare separatamente il purè di fave e le cicorie sbollentate e scongelarle quando vi occorrono.

Curiosità

Nei diversi dialetti pugliesi, fave e cicorie è conosciuto come "fae e fogghie" o "fae e foje", e viene preparato in tutte le province pugliesi, da Foggia fino a Lecce, e nella vicina Basilicata.

Anticamente, quando non esistevano le cucine a gas, le fave e i legumi venivano cotti in anfore di terracotta solo con acqua e alloro, chiuse e lasciate per ore e ore vicino a un fuoco acceso.

Consiglio

Per la serie "ricette diverse di porta in porta", le fave e cicoria sono un grandissimo classico della cucina pugliese, che le propone anche mescolate le una alle altre, oppure con il purè di fave gratinato appena in forno (dopo averlo condito con un goccio d'olio): il contrasto crostinicina croccante e morbidezza delle cicoria è delizioso. Se non trovaste le cicorie, sappiate che il purè di fave è versatilissimo e si accompagna meravigliosamente anche a erbette, coste o spinaci.